• 2014.04.16 Wednesday
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    みそ汁の作り方。僕自身直接、おばあちゃんに教わったことはありません。母にも教わったことはありません。しかし、味の記憶はありますし、今も実家で久々食事を頂くと「これだよこれって」いう母の味を堪能します。
    誰に教わったかというと板前修行中時代の先輩です。とはいっても、煮方の仕事を直接携わらしていただく前に違う道に進んだので、直接の指導をしていただいたというよりは拵えているさまを見て覚えました。その中で、ていねいバージョンとインスタントバージョンとの作り方を完成させることによって、日常的に継続できるようになりました。

    僕流インスタントみそ汁:2人前

    煮干し 小2個
    昆布(軽く流す程度に水洗いしておく)もしくは昆布水(あらかじめ分量の昆布と水をあわせたもの) 3cm角1枚
    水  400cc
    味噌   味加減をみながら少しづつとき自分のいい塩梅の量
    野菜 おこのみで

    ①鍋に煮干し、昆布をいれ30分ほどおく。(待てなかったそのまま火にかける)
    ②中火弱。全開の火を10としたら4の火で沸騰手前(ふつふつと小さい泡がわいてきたら)まで火にかける。
    ③野菜をいれる。かたいものから順に。
    ④野菜に火が入ったら火を止める。
    ⑤みそをとき、もう1度火にかけあたためなおす。(絶対沸騰させないこと)
    ⑥おいしく召し上がれる、おいしく食べていただけるような器にもる。


    なにより大事なのは、無理なくおいしくつくり続けれること。
    自分でつくって食べることが出来るという体験をあたりまえレベルにもっていくのは完璧を求めすぎないこと。
    みそ汁を作りながら日々の仕事への向き合い方を学びました。


     
    • 2014.04.09 Wednesday
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      今回改めて玄米スープをつくってみて、新たな気づきがたくさんありました。

      心のこめ方、ていねいさ、鍋の選定、鍋の特長、火加減、あせらずゆっくりやる、スープと向き合う前の段取りと心の準備、小さな失敗をどう取り戻すか、そして出来上がりの美味しく仕上げたイメージの明確さ。何事においても基本が大事。

      材料)
      玄米       80グラム 
      天然昆布 5cm角2枚〜3枚 
      梅干し  1個(種なら3個)
      水      5カップ
      *玄米、梅干しはできるかぎり無農薬、有機栽培、自然栽培のものをおすすめします

      玄米をいる)
      1)いり玄米は、その都度いるのではなく、最低2カップはいり、瓶で保存し随時使えば
      手間がかからない。
      2)玄米は洗って、6時間くらいざるに上げておく。いる鍋は、厚手で油気のない平鍋が最適。
      鍋を5の火で熱したら、火力全開を10としたら2〜3におとす。ここに玄米をいれ、最初は時々、焼き色がつきはじめてきたら
      しゃもじで万遍なく混ぜる。ぴちぴちという音が始まり、小麦色になるまでいる。きつね色までいると香ばしすぎたり、成分が壊れている感じがします。30分〜40分くらいの目安でゆっくりいる。

      煎じ方)
      1)ほうろうのポットに煎り玄米、昆布、梅干し、水を入れ火にかける。煮立つまでは中火。ポットのふたを少々ずらし、ふつふつ煮立つ程度に火をおとし、30分ほど炊く。炊きだす限界の見極めは、炊きだしている玄米を味わうとよくわかる。そして、こす。煎じたてに勝るものはない。












       
      • 2014.04.02 Wednesday
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        これをおばあちゃんから教わるまでなんできづかなかったのだろう。

        体にいいから、元気になるから。と玄米を食べていました。
        しかし白米に比べて消化・吸収率が下がるのでよくかんで食べることが大切。

        でも、夜遅くや体調がよろしくない時に食べると
        なんだか胃もたれしている感じでした。

        そんな時に教えてもらったのが、この玄米スープ。

        ①1合(150g)の玄米をあらう。
        ②ざるにあけて30分から1時間おく。
        ③土鍋で火力を全開を10とすると3の火できつね色になるまで煎る。
        ④7倍の水(今回は1260cc)で煮る。塩少々をいれる。
        ⑤ふっとうしてから1の火で約1時間20分おかゆに炊く。途中、水分が足りないようなら水をたす。
        ⑥⑤を裏ごす。できれば馬の毛の裏ごしもしくは、さらしで。
        金物をとおすと化学変化をおこして成分が変化するので極力さけたい。鍋もできたら土鍋を。
        ⑦トロリとしたものをおこのみのやわらかさでいただく。
















        こんな方にぜひおすすめです。


        体調がわるく元気がでない人。

        小さいお子さんやお年寄りや女性で消化・吸収が弱い人や衰えている人。

        普段体調がいいけど夜遅くにどうしてもお腹がすいて食事したい人。

        病気が思い家族を元気にしたい人。

         

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