• 2014.04.09 Wednesday
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    今回改めて玄米スープをつくってみて、新たな気づきがたくさんありました。

    心のこめ方、ていねいさ、鍋の選定、鍋の特長、火加減、あせらずゆっくりやる、スープと向き合う前の段取りと心の準備、小さな失敗をどう取り戻すか、そして出来上がりの美味しく仕上げたイメージの明確さ。何事においても基本が大事。

    材料)
    玄米       80グラム 
    天然昆布 5cm角2枚〜3枚 
    梅干し  1個(種なら3個)
    水      5カップ
    *玄米、梅干しはできるかぎり無農薬、有機栽培、自然栽培のものをおすすめします

    玄米をいる)
    1)いり玄米は、その都度いるのではなく、最低2カップはいり、瓶で保存し随時使えば
    手間がかからない。
    2)玄米は洗って、6時間くらいざるに上げておく。いる鍋は、厚手で油気のない平鍋が最適。
    鍋を5の火で熱したら、火力全開を10としたら2〜3におとす。ここに玄米をいれ、最初は時々、焼き色がつきはじめてきたら
    しゃもじで万遍なく混ぜる。ぴちぴちという音が始まり、小麦色になるまでいる。きつね色までいると香ばしすぎたり、成分が壊れている感じがします。30分〜40分くらいの目安でゆっくりいる。

    煎じ方)
    1)ほうろうのポットに煎り玄米、昆布、梅干し、水を入れ火にかける。煮立つまでは中火。ポットのふたを少々ずらし、ふつふつ煮立つ程度に火をおとし、30分ほど炊く。炊きだす限界の見極めは、炊きだしている玄米を味わうとよくわかる。そして、こす。煎じたてに勝るものはない。












     
    • 2014.04.08 Tuesday
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      日本語に「食べつかせる」「食べつく」という、看護人の態度と、病人の様子を表現した、独自の言葉がある。

      食べつかせるとは、食べられる状態であるのに、食べれば回復が早いはずなのに、食欲がきっかけをつかめず、宙をまさぐっているような人。この人の先をつかんで、好みのものを与え、食欲の焦点をつくってあげることをいう。
      「なんとかして、食べつかさねば・・・」これである。みんなこうしてもらって今日がある。


      僕も玄米スープ(玄米を煎って、煎じたもの)を初めてつくって飲んだときは香ばしくて元気がでる印象が残っています。しかし、体が弱っている家族からは香りが強いと(初めてで僕が玄米を煎りすぎてしまったのかもしれません)の感想。なのでカタチをかえ、煎った玄米をおかゆにし、裏ごししたスープはおいしいと喜んでくれました。

      体にいいもの、いいと思っているものでも、元気な人には合っても、体調が弱っている人には合わないものがあると改めてしりました。その食べ物だけをみるのではなく、食べる人の状態、食べ方、食べるタイミングといろんな角度からみることが大切だと学びました。これもひとつおばあちゃんの知恵からの気づきです。

      このレシピは水曜日にお届けします。

      *今回の玄米スープは先週のものとはまた異なります。
      先週のはこちら→http://goodold-japanesefood.com/?cid=4

       
      • 2014.04.08 Tuesday
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        「おすすめの玄米はありますか?」

        先週、読者の方から貴重な記念すべき第1号のご質問頂きました。ありがとうございました。今日は先週に引き続き玄米についてお届けします。

        僕も玄米の良さを知った当初は、

        すべての玄米=栄養価が高い=健康的な食材

        しかし、いろいろな玄米を食べ続けているうちにそのレッテルは違うなという疑問がうまれてきました。
        健康的な食材としてのストーリーかつ、毎日頂くものはできたらおいしいものがいいなと思うようになりました。

        野菜やワインやお茶にも健康的な状態なものとそうでないものとがあります。

        オーガニックという名前がついていればいい?
        無農薬であれば安心?
        生産者の顔や名前がわかるとおいしそう?
        高級品だから良くて、安価のものは??
        何を基準にいいものなのか?
        大勢の人が好んでいるから自分にとってもいいものなのか?

        そんな時に出会ったのが「カミアカリ」。
        ぷちぷちとした食感で甘味を多く感じます。通常の3倍もの大きな胚芽を持つことから栄養価も高いです。
        藤枝の松下さんが生産し、静岡安東の長坂さんがプロデュース販売している。

        何よりこのお二人の生き方がかっこいい。
        昨年ご一緒にイベントをさせていただきFANになりました。


        チャレンジしている大人はカッコイイ





        http://ankome.com 
        米売る創る食べるコト。アンコメ安藤米店 長坂潔曉さん

        http://www.amazon.co.jp/ロジカルな田んぼ-日経プレミアシリーズ-松下-明弘/dp/product-description/4532261961 
        稲作農家 松下明弘さん
        • 2014.04.07 Monday
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          辰巳芳子さんのお言葉であり、いのちを支えるスープの本のタイトルです。

          この本は僕が料理人として修行していた時に、親方から紹介してもらった1冊でした。
          それから辰巳先生の料理家として日本の母としての魅力に惹かれ、
          講演に3回、著書9冊から知恵を学び、映画からは辰巳先生の深いおはなしから
          自分の人としての浅さを、改めて知る機会をいただきました。

          辰巳先生はお父さまの8年に及ぶ言語障害を伴う半身不随の病苦の中の
          嚥下困難がスープと結びつきました。その当時、病院ではこれに対応する食事の配慮は皆無で、
          特に親切のつもりの刻み食はいかんともなしがたいものでした。

          そこで1椀の中に、魚介、野菜、穀類、豆を随時組み合わせ、ポタージュ・リエにしたものは
          病人も私も安心の源でした。お父さまは忘れえぬ笑顔で、応えてくれたそうです。


          先生はインタビューの中でこんな事も言われていました。


          私は「あなたのために」というスープの本を書いたが、
          このあなたとは飲ませてもらう人四十、つくり手六十パーセントを考えている。


          自分自身も誰かのためにと思ってやらせて頂いた事も、
          回り回って自分のためにかえってくるものが多い。


          明日からは実際にこの言葉から、この1冊から得た知恵を
          どう活かしたかをお届けします。

          • 2014.04.04 Friday
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            静岡発!? おばあちゃんの知恵に関するインタビュー


            本やネットにも知恵の情報はいっぱいあるけれど、見たことも体験したこともないことはなかなかわかりません。でも、わからないことは直接聞いてみるのが一番。おばあちゃんの知恵についてのインタビューをシリーズでお届けします。

            記念すべき第1回のゲストは 坂本美智子おばあちゃんです。





            【シリーズ連載 第1回 (1/4)】


            1 おばあちゃんの食についての思い出ばなし聞かせてください?
             

            なんていうかね。昔は自給自足っていうか。今はお金を出せばなんでもあるけど。
            どんな事話したらいいんだろっ。
            私の父は私の生まれる前は、お昼はお店、夜は立ち食いの屋台のおすしやさんをやってたのよね。
            ものび(お祭りやお正月)には、1日に4斗(40升)のおこめを炊いたぐらい忙しかったみたいよ。
            父は若いころから信念があって「お寿司屋になりたい」と修行にいき、その後「龍魂」
            というお店をひらいたのね。
            わたしは背中をみながら見よう見まねで料理の勉強をしてたのよ。

            結婚して、しばらくすると主人の会社からお声がかかり
            会社の寮のごはんや外国からお見えになった長期滞在のお客さま相手に
            お料理をだしていたの。でも外国にも行ったことないから何をつくっていいのかわからない。
            外国に行ったことがある方に聞きながら
            前菜をだして、サラダ、スープ、ステーキ。最後にデザート、コーヒーか紅茶を。
            父や弟に聞きながら自己流でやってたわ。(次回へつづく)
             

            お話をきかせて頂いていて、食を生活のための仕事ではなく、
            人生のひとつとして楽しんでいたんだなと、そして今も日々勉強という気持ちで
            料理や食を楽しんでいるなぁって感じました。

            次回は4月11日(金)シリーズ連載第1回 (2/4)をお届けします。













             

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